Сальмонелла в яйцах: как защитить себя?
Сальмонелла в основном вызвана серотипами S.enteritidis и S.typhmurium. Эти бактерии широко распространены и обладают высокой устойчивостью к внешней среде. Они включены в классификацию крупного рода Salmonella, в которую входят многие другие серотипы, вызывающие более серьезные заболевания.
Серотипы, вызывающие гастроэнтерит, попадают в организм при употреблении загрязненной пищи. Это может быть мясо, рыба, молоко, яйца и многое другое. Хотя яйца, как правило, не являются ведущими продуктами в структуре потенциально заразных пищевых продуктов, их потребление значительно увеличивается во время пасхальных каникул. При таком подходе существует вероятность увеличения заболеваемости сальмонеллезным гастроэнтеритом.
Сальмонеллезный гастроэнтерит относится к группе пищевых отравлений. Это означает, что эти бактерии вызывают как инфекционный процесс, так и интоксикацию организма. Однако, чтобы это произошло, проглатываемые бактерии должны быть в достаточно высокой инфекционной дозе.
Обычно ингредиенты яйца стерильны. Однако при наличии сальмонеллезной инфекции в репродуктивном тракте кур в яйцеклетку попадает разное количество живых бактерий. Первоначально они локализуются в белке и когда яйца хранятся в холодильнике, рост бактерий не происходит. Их рост наблюдается при повышении температуры. Затем бактерии заражают желток, где среда богата ионами железа, что еще больше ускоряет рост их количества.
Существует связь между температурой окружающей среды и ростом бактерий в зараженных яйцах. Например, зараженное яйцо, оставленное при 20 градусах, станет заразным через 2-3 недели. Однако, если температура поднимется до 30, для достижения инфекционной дозы потребуется 5-6 дней.
Некоторые бактерии в яйцах погибают и, поскольку они являются грамотрицательными, среди их останков наблюдаются так называемые эндотоксины. Попав в кровоток, последние вызывают симптомы интоксикации при сальмонеллезном гастроэнтерите. Плохая новость заключается в том, что ни сальмонелла, ни их мертвый эндотоксин не изменяют внешний вид и питательные качества инфицированных яиц.
Большая часть сальмонеллы, употребляемой с пищей, разрушается агрессивной средой в желудке. В процессе гибели бактерий в желудке выделяются эндотоксины, которые отравляют организм. Среди основных симптомов интоксикации – общая усталость, небольшое повышение температуры, дискомфорт, снижение аппетита и другие.
Если живые бактерии пересекают желудочный барьер и попадают в тонкую кишку, то уже там они могут вызвать инфекционный процесс. Клинически сальмонеллезный гастроэнтерит проявляется диарейным синдромом, болями в животе, лихорадкой и, реже, чем вирусным гастроэнтеритом, рвотой. Заболевание наступает через 8-48 часов после приема загрязненных продуктов и обычно проходит через несколько дней без необходимости лечения антибиотиками.
Существуют также тяжелые формы, требующие госпитализации, регидратационной терапии и даже лечения антибиотиками, но это скорее исключения. У детей сальмонеллезный гастроэнтерит является более тяжелым из-за дегидратации и нарушений электролита, сопровождающих синдром диареи. В таких случаях применение антисекреторного антидиарейного препарата ракодатрил рекомендуется для уменьшения объема поноса.
Однако во всех случаях, будь то взрослый или ребенок, врач обязан оценить состояние, найти причину и назначить лечение.
Актуальной проблемой, связанной с лечением антибиотиками наиболее тяжелых форм заболевания, является повышение устойчивости сальмонелл к антибиотикам. Эта тенденция объясняется химическими веществами и антибиотиками, используемыми в животноводстве, которые могут вызывать резистентность к лекарствам, используемым в медицине.
Таким образом, не все продукты, зараженные серотипами сальмонеллы при гастроэнтерите, будут вызывать заболевание. Для инфицирования потребуется, чтобы эти продукты хранились ненадлежащим образом в течение длительного времени и после термообработки содержали достаточную инфекционную дозу бактерий. Неправильно хранящиеся и недостаточно термически обработанные инфицированные яйца, которые составляют небольшую долю от тех, которые продаются на рынке, могут передавать другие кишечные инфекции.
Однако при соблюдении гигиенических требований к хранению и обработке яйца, даже те, которые загрязнены низкими дозами сальмонеллы, становятся безвредными.