Полезно ли пить сырое молоко? Разрушение мифов

Под сырым молоком (коровьим, козьим, овечьим) подразумевают молоко, которое не было подвергнуто ни пастеризации, ни гомогенизации. В настоящее время более 3% американцев пьют сырое молоко, а общее потребление молока среди американцев старше двух лет составляет от 38% до 60%.

За последнее столетие потребление молока стало широко распространённым в США и других странах мира. Однако за последние несколько десятилетий оно сократилось, несмотря на пастеризацию и активные маркетинговые кампании. Тем не менее, спрос на сырое молоко неуклонно растёт, так как оно является необработанным продуктом местного производства, который, как предполагается, обладает более высокой питательной ценностью.

Краткая информация о пастеризации

Пастеризация молока представляет собой процесс уничтожения всех патогенных микроорганизмов, представляющих опасность для человека, путем нагревания каждой частицы молока до определенной температуры и в течение определенного времени. Важно отметить, что пастеризация не является стерилизацией.

Пастеризация была впервые введена в Чикаго в 1908 году как временная мера, направленная на снижение уровня эндемического туберкулеза и бруцеллеза, которые передавались через сырое молоко, перевозимое с ферм в города неохлажденным.

Изначально противники пастеризации опасались, что это отвлечет внимание от более важных аспектов, таких как гигиена молочных продуктов, здоровье стада и тестирование на туберкулез. Тем не менее, к 1950 году пастеризация стала обязательной во всех штатах США.

Благодаря пастеризации и значительным улучшениям в правильности потребления молочных продуктов, доля пищевых заболеваний, связанных с их употреблением, снизилась с 25% в 1938 году до менее 1% к 2016 году.

Пищевая ценность

Молоко является ценным источником 18 из 22 основных питательных веществ, необходимых человеку. Оно обеспечивает важный запас кальция, витамина D и белков, которые играют ключевую роль в поддержании здоровья костей, зубов, мышц и других тканей. Кроме того, молоко способствует нормальной свертываемости крови и работе нервной системы.

Независимо от того, употребляете ли вы сырое или пастеризованное молоко, каждая чашка содержит около 12 г углеводов, 8 г белка и 300 мг кальция. Белок в молоке представляет собой полноценный белок, который включает все девять необходимых аминокислот.

В среднем одна чашка молока обеспечивает более половины суточной нормы витамина D, около 30% кальция и более 20% суточной нормы витаминов A, B2, B12 и фосфора. Кроме того, молоко является источником калия, витамина K2 и микроэлементов, таких как магний, цинк и йод. Эти важные вещества, как и кальций, часто отсутствуют в рационе большинства американцев.

Однако следует отметить, что пастеризация значительно снижает уровень витаминов C и B12, а также биоактивных молекул и полезных микробов в молоке.

Риски для здоровья

В спорах о том, какое молоко — сырое или пастеризованное — лучше употреблять, необходимо учитывать несколько ключевых моментов:

• Сырое молоко может представлять опасность для здоровья, если его производят или распространяют в загрязненных условиях.
• Сырое молоко, предназначенное для пастеризации, небезопасно пить некипяченым.
• Сырое молоко, которое предназначено для непосредственного употребления, должно быть произведено легально, из здоровых животных, в гигиенических условиях, с соблюдением микробиологических стандартов, которые зачастую строже, чем для пастеризованного молока.
• В процессе пастеризации невозможно полностью избавиться от таких химических загрязнителей, как тяжёлые металлы, пестициды и антибиотики. Эти вещества могут проникать в молоко из-за ненадлежащего ухода за животными, от которых оно получено.

В сыром молоке могут содержаться опасные микроорганизмы, способные вызывать различные заболевания. Среди них — микобактерия (Mycobacterium bovis), возбудитель туберкулёза у крупного рогатого скота и человека, а также кишечная палочка (Escherichia coli), сальмонелла (Salmonella enterica) и кампилобактерии (Campylobacter), являющиеся возбудителями пищевых инфекций. Кроме того, в сыром молоке могут присутствовать системные патогены, такие как листерия (Listeria monocytogenes), различные виды иерсинии (Yersinia), коксиелла (Coxiella burnetii) и бруцелла (Brucella). Листерия может вызывать инфекции головного мозга, а также быть причиной мертворождений и выкидышей.

Согласно статистике, ежегодно в США от пищевых отравлений умирает около 3000 человек. Центры по контролю и профилактике заболеваний (ЦКЗ) оценивают риск развития таких заболеваний при употреблении сырого молока в 150 и 840 раз выше по сравнению с пастеризованным молоком и всеми молочными продуктами в целом.

В своём отчёте ЦКЗ также указывает: «Если бы всё потребляемое молоко и сыр были пастеризованы, в среднем в США ежегодно удавалось бы предотвращать 732 заболевания и 21 госпитализацию».

Пастеризованное молоко, несмотря на термическую обработку, может содержать патогенные микроорганизмы, такие как золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), стрептококки (Streptococcus) и бациллы (Bacillus), а также афлатоксины. Кроме того, существует риск повторного загрязнения пастеризованного молока в цистернах листериями, кронобактериями и шигатоксигенной кишечной палочкой (STEC). Моноцитоген листерии может сохраняться на предприятиях по пастеризации и переработке молока в течение десятилетий, представляя серьёзную опасность для здоровья.

В период с 1998 по 2008 год 46% пищевых заболеваний, 38% госпитализаций и 23% смертей были связаны с продуктами, включая листовые овощи, фрукты и орехи, по сравнению с 14%, 16% и 10% для молочных продуктов соответственно. Авторы исследования отмечают: «Самая крупная вспышка, выявленная в нашем исследовании, — это 1644 случая заболеваний, вызванных Кампилобактериями (Campylobacter spp.), которые были связаны с употреблением пастеризованного молока».

С 1998 по 2018 год вспышки были связаны с сырым и пастеризованным жидким молоком, вызвав 2645 и 2133 заболевания соответственно. По три случая смерти из-за 228 и 33 госпитализаций соответственно.

В другом американо-канадском исследовании, охватывающем 2007-2020 годы, сообщалось о 20 и 12 вспышках, при этом 449 и 174 случая были связаны с непастеризованным и пастеризованным молоком соответственно. Было 124 случая госпитализации против 134, 5 случаев смерти против 17 и 5 случаев потери плода. Большинство вспышек из-за пастеризованного молока или молочных продуктов были вызваны листериозом, который стал причиной 16 из 17 смертей.

Госпитализации и смертельные случаи в основном происходят из-за Листерии и Шигатоксичной кишечной палочки. Листериоз обычно связан с употреблением пастеризованного молока.

Нормативная база

В США существуют федеральные законы и законы отдельных штатов, которые требуют пастеризации при продаже молока между штатами. Продажа сырого молока внутри штатов регулируется законами штатов и запрещена в 17 из них.

В некоторых странах, таких как Великобритания, Франция, Италия и Швейцария сырое молоко разрешено для непосредственного употребления. В большинстве азиатских стран продажа сырого молока осуществляется без регулирования.

В настоящее время существуют различные системы, обеспечивающие безопасность производства и распространения сырого молока, включающие в себя программы биологической защиты, направленные на предотвращение зоонозных заболеваний, наблюдение за здоровьем стада, соблюдение гигиенических требований при доении и распределении молока, использование закрытых механических систем доения, быстрое охлаждение, холодильные цепи и контроль качества с регулярными микробиологическими исследованиями.